Bir Zamanlar Eskişehir ve Çibörek

Gürcan Banger

Ne zaman Eskişehir’in iyileri ve kötüleri konuşulsa; Eskişehir hemşehriliğinin zafiyetinden söz edilmeden geçilmez. Gerçekten bazı bölge ve yörelerle karşılaştırıldığında; Eskişehir hemşehriliği, o yerleşimlerinki kadar güçlü ve pozitif ayırımcı değildir. Ama genelde “Neden?” sorusunun cevabının aranması üzerine kafa yorulmaz.

Hemşehrilik ya da Çokkültürlülük

Eskişehir’in bugünkü haline gelmesini sağlayan süreç 19’uncu yüzyılın sonlarında başlar. Bu dönemde gerçekleşen birkaç önemli olay Eskişehir’i önemli bir yerleşim olma yörüngesine sokmuştur. Bunlardan birincisi, İstanbul-Bağdat Demiryolunun yapılması ve trenin gün sonunda Eskişehir’de duraklama yapmasıdır. İkinci olarak; Kafkaslardan ve Balkanlardan gelen göçleri söylemeliyiz. Bu iki önemli olay sayesinde Anadolu’nun unutulmuş küçük bir yerleşimi olan Eskişehir, büyük bir kent olma yoluna çıkmıştır.

Eskişehir’in aldığı göçler, bu kentin çokkültürlü bir özelliğe sahip olmasını sağladı. Bu özellik, feodal hemşehriliğin gelişmesinde bir handikap oluştururken, kentte demokrasi kültürünün, yurttaşlık anlayışının ve çokkültürcü bir iklimin meydana gelmesine neden oldu. Daha sonraki yıllarda üniversitenin kurulması ve ülkenin her yanından öğrencilerin bu kente akması, çokkültürlü özelliğin gelişmesini beraberinde getirdi.

Yukarıda anlattığım nedenlerden dolayı Eskişehir’in mutfak kültürü, büyük ölçüde kentin aldığı göçlerle bağlantılı olarak gelişmiş. Kırım ve Kafkaslardan gelen göçler, Eskişehir mutfağının ciddi bir bölümünün Kırım mutfak kültürüne dayalı olarak gelişmesine vesile olmuş. Bu bağlamda çiğbörek de Kırımlı göçmenlerle birlikte Eskişehir’e akmış yemek kültürünün bir parçasıdır. (Göçmen yemek kültüründen söz ederken, Sivrihisar gibi kendi ölçeğinde zengin sayılabilecek bir mutfağı dışarıda bıraktığım yanılsamasına düşülmemesini dilerim. Gerçekten Sivrihisar mutfağı, Eskişehir yemek kültürünü zenginleştiren unsurlardan bir diğeridir.) Özetle; çokkültürlülük, Eskişehir mutfağını çeşitlenmiş hale getirir. Çibörek, kökenindeki kültürle birlikte bu çeşitliliğin en seçkin örneklerinden birisidir.

Çibörek

Geleneksel bir Tatar yemeği olan çibörek; şuborek, çuberek, şırbörek, çiberek, çiğbörek veya çiborek gibi isimlerle de anılır. Bunlar arasında en yaygın kullanılanı çiğbörektir. Türk Dil Kurumu, kendi sözlüğünde “çiğ börek” olarak yer vermektedir.

Böreğin isminin kökeni konusunda çeşitli görüşler var. Bazı kişiler böreğin pişirilmesi sırasında çıkan ses nedeniyle bu ismi aldığını, kimileri ise Kıpçak lehçesindeki “lezzetli” sözcüğüne bağlayarak “çibörek” ismini aldığını söylemektedir. Henüz bu konuda bir uzlaşma oluşmuş gibi görünmüyor.

Basit olarak çiböreği şöyle tanımlayabiliriz: “Çiğ kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılmasıyla yapılan börek.” İçine konan harç; kıyma, soğan, az tuz, az karabiber ve su ile hazırlanır. Çibörek hamuru ise un, az tuz ve sudan yağılır. Çibörek; adının yanıltıcı olabilmesine rağmen etli çiğ köfte gibi çiğ et içermez; ancak et böreğe içli köfteden farklı olarak pişirilerek konulur.

Nasıl yapılır?

Çiböreğin yapım tarifleri 6-8 kişi için 1 kg un ve 500 gr kıyma öngörüyor. Dolayısıyla benim vereceğim tarifte bu ölçeğe bağlı kalmaya çalışacağım. Bu arada iyi yemek yapmanın olduğu gibi; tadı damakta kalan ve insanın yedikçe iştahasını açan çibörek yapmanın bir ustalık olduğunu teslim etmeliyim.

Çibörek tariflerini araştırırken; hamurun basit hamur ve yağlı hamur olarak iki farklı biçimde verildiğini gözledim. Basit hamur; 1 kg un, 500 gr su ve 20-25 gr tuz (bir çay kaşığı tuz) ile yapılıyor. Basit hamurun yapımı için verilen tarif şöyle: Un elenir, ortası açılır. Tuz una serpilir. Ortaya su yavaş yavaş konulup etraftan un alınarak bulamaç haline getirilir. Akıcılığı geçince diğer unlarla karıştırılıp ovulur. Hamur haline getirilir. Unun durumuna göre su eksik olabilir, gereken su azar azar yedirilerek istenilen yumuşaklık elde edilir. Çibörek ustaları bu yumuşaklığı ‘kulak memesi’ olarak ifade ediyorlar. Hazırlanan hamur dinlendirilir ve kullanılır.

Çiböreğin içinin hazırlanması konusunda ustaların verdiği tarife göz atalım: Gerekli malzeme; 500 gr kıyma (bıçak arası olması tercih nedeni oluyor), 2 adet soğan, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığından biraz az karabiber, istenirse az miktarda kırmızıbiber, biraz maydanoz ve yarım bardak sudan oluşuyor. Çibörek üzerine uzun bir şiir yazmış olan İsmail Otar, kıymanın süt dananın az yağlı döşünden olmasını ve sinirli olmamasını tavsiye ediyor. Bir kaba rendelenen soğanların üzerine kıyma, tuz, karabiber (isteniyorsa kırmızıbiber, maydanoz) ve su konulup karıştırılarak harç hazırlanır.

Daha önce hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak 20 cm dolayında daireler meydana getirecek biçimde hamurlar açılır. Hazırlanan börek içi (harç), daire biçiminde açılmış hamurun üzerine yarım ay şeklinde ince bir tabaka halinde sürülür. Hamurun (harç konmayan) diğer kısmı harç sürülen tarafın üstüne kapatılarak, harcın dışarıya akmaması için yarım ay şekline gelen çiböreğin kenarları bir tabakla veya kapatma tırtılı ile kesilir.

Hazırlanan çibörekler daha önce bir tencerede kızdırılmış yaklaşık 2 kg yağa (tabii ki; pişirme kabının büyüklüğünü dikkate almak suretiyle) atılarak, her iki tarafı da hafif pembeleşecek şekilde kızartılır.

İçine harç konduktan sonra çibörekler bekletilmeden mümkün olduğu kadar kısa sürede kızartılmalıdır. Bekletip kızartılınca aynı tadı vermez. Çiböreğin içinin sulu (sorpalı) kalması ve içinin yarılarak yağ içmemesi istenir. Çibörek ustaları, harcın biraz sulu olması durumunda daha makbul olduğuna işaret ediyorlar. Suyu akan çibörek makbul kabul edilir. Diğer yandan kızartmadan önce çiböreğin üzerindeki unun (parçalanmaya veya delinmeye neden olmadan) silkelenmesini tavsiye ediyorlar; böylece fazla un, çiböreğin gereğinden fazla yağ emmesine neden olmuyor.

Geleneksel olarak çibörek, şöyün (şöyin) kazan adı verilen yarım küre biçimindeki ince dökme kazanlarda kızartılır. Çiböreğin kuvvetli ateşte pişirilmesi önerilir.

Çibörek sıcak yenir. Genelde ayran veya çay ile servis edilir.

Göçler, Çibörek ve Tarih

Şimdi bu yemeğin tarihle ilişkisine bakalım. En yoğun Tatar nüfusunun yaşadığı illerden birisi olarak Eskişehir, Kırım’dan sonra çiğböreğin anavatanı sayılır. Çiböreğin Eskişehir ile birlikte anılmasının nedeni, 1800’lü yıllarda ağırlıklı olmak üzere Eskişehir’in Kırım’dan ve Balkanlardan aldığı kitlesel göçlerdir. Bu bölgelerden Eskişehir’e gelen göçmenler, bu kentte tarım, el sanatlarında ve yapıcılıkta bazı değişikliklere neden olurken, aynı zamanda yeni bir yemek ve mutfak kültürünün de Eskişehir’e gelmesine vesile olmuşlar.

Kırım’dan Türkiye’ye olan kitlesel göç, 1784 tarihinde Kırım Hanlığı’nın ortadan kalkması ile başlar. Bu tarihte Rusya, Kırım Hanlığı’nı kendisine bağlar. Daha önceki tarihlerde de Kırım’dan Anadolu’ya göçler olduğu bilinmekle birlikte göçün kitlesel olan bölümü 18’inci yüzyıl ve sonrasına denk gelir.

Çiğböreğin mucidi olarak kabul edebileceğimiz Kırım Tatarları, Eskişehir’e ilk kez 1856 Kırım Savaşı sonrasında gelmeye başladılar. O dönemdeki göçlerin yerleşim yeri ağırlıklı olarak Odunpazarı semti idi. Bu göçlerin sonuçlarından birisini Odunpazarı semtindeki bazı yapıların Kırım tarzındaki bazı kozmetik değişikliklerle oluştuğunu gözlüyoruz. Örneğin dairesel balkonların veya çıkmaların (çıkıntıların) Eskişehir halk mimarisinin bu dönemde uğradığı değişikliklerden birisi olduğunu biliyoruz.

Kırım’dan Eskişehir’e olan etnik göç, ağırlıklı olarak 1877 – 1878 Osmanlı – Rus Savaşı ve 1878 Teselya Ayaklanması ile başlar. Bu dönem Anadolu’ya ve Eskişehir’e gelen göçmenler “93 Muhacirleri” olarak isimlendirilir. Göç eden topluluklar için Tatarlar, Abazalar, Çerkesler ve Balkan Türklerinden oluşmaktadır. Göçün kitleselliği, gelenlerin sadece Odunpazarı’nda iskân edilmelerini imkânsız kılar.

1980’lere kadar daha çok sayıda olmakla birlikte bugün hâlâ Eskişehir’in eski ara mahallerinde kerpiç evler görmek mümkündür. Bu evlerin yapımı, yukarıda sözünü ettiğim göçe kadar uzanır. 93 Muhacirleri; kentin kuzeyine, Porsuk Çayı’nın kuzey yakasındaki bölgeye yerleştirildiler. Buralarda kerpicin ana yapı malzemesi olduğu, alçak saçakları olan düşük yükseklikli evler oluştu. Birbirini dik kesen sokaklar da dikkate alındığında; bu ‘Tatar mahallerinin’ yapılanması geleneksel Odunpazarı yerleşiminden farklı idi.

Eskişehir’ göç eden Tatarların ağırlıklı işleri tarım ve hayvancılık idi. Örneğin hayvancılık geçmişine bağlı olarak deri işleme de bu insanların getirip geliştirdikleri iş alanlarından birisi oldu. Tarıma dayalı bir yaşam kültürü, aynı zamanda tahıl (hamur) odaklı beslenmenin yaygın olması anlamına gelir. Tatarların geleneksel işleri, bir yanda hamuruyla diğer yandan et ve kıymasıyla çibörekte bir simge olarak kendini ifade eder.

Çibörek ve Şiir

Çibörek üzerine yazılmış çok sayıda şiir var. Bunların pek çoğu, Tatarların çiböreğe verdiği önem kadar içlerindeki Kırım hasretini ifade ediyor. Çibörek üzerine yazılmış en bilinen şiirlerden birisi İsmail Otar’a ait. İsmail Otar, Kırım Tatar asıllı bir Türk yazar. Yazdıkları arasında “Çibörek” isimli şiiri halk arasında en çok bilineni ve sevilenidir. Şiirden bir alıntıyla bitirelim:

“Atalardan kalmış bize: Etli, yağlı, hamuraş.
Köbeteyle katlama, erişte, yantık, mantı,
Sarı burma, kalakay, kavurma börek, uğmaç,
Şilter, salma, irimçik, tabak börek, bazlamaç,
Hurma yemiş, kesmece, öküz börek, kıygaça…
Saysan bitiremezsin adlarını yıllarca!…
En başında gelir kutlu çibörek!…”

Geleneksel değerlerimize sahip çıkmak açısından önemli… Dilerim; çiböreği ve diğer kültürel değerlerimizi yitirmeden hatırlar ve kültürümüzün unsurları olarak kayıt altına alırız.

Çibörek’in kökenine dair Necdet Özen’den:
NOGAY ATASÖZÜ
Avızı şüberek bolsa, köpten tozgan bolar edi - Ağzı kumaş olsa, çoktan eskimişti

KAZAK ATASÖZÜ
Adam körki şuberek, Agaş körki japırag - Adamın güzelliği kumaş, Ağacın güzelliği yaprak